Intervista allo chef Michele Casadei Massari

Abbiamo chiesto a Francesca Arcuri, editor del magazine Frizzifrizzi, di intervistare Michele Casadei Massari, fondatore ed excutive chef di Piccolo Cafe a New York, che conta quattro locali, excutive chef per la Biografilm Accademy, nostro cliente ed amico, e farci raccontare il suo sogno americano.

Impara a cucinare e potrai viaggiare” ti aveva detto nonno Luigi e tu, a parte una parentesi universitaria, lo hai preso alla lettera… Quanti anni avevi quando sei partito per “cucinare” la prima volta e dove sei andato?
C’è una distinzione che vorrei fare prima di dare questa risposta, ci sono viaggi nati proprio per cucinare, che poi si sono rivelati altro, e al contrario viaggi nati per altri motivi in cui ho finito per cucinare.
Certamente, però, il primo viaggio fatto per cucinare è quando la mia mamma mi ha fatto tornare a casa da solo, all’uscita da scuola, a Bologna in via Cartoleria, e mi ha dato il compito di preparare il pranzo per noi due. Ed io l’ho fatto, per cui uscendo da scuola mi fermai nel negozio sotto casa, dove c’era un salumiere, che si chiamava Merli, ed ho fatto la spesa. Credo di aver preso della salsiccia e delle zucchine. Quel- lo è stato il mio primo viaggio per cucinare! E mi ha permesso di essere libero, anche se per il piccolo tratto di strada tra scuola e casa, e per poco tempo; mi ha consentito di mettermi alla prova (con i soldi, la spesa, il tratto di strada) e cucinare per me e per la mamma, che era al lavoro e sarebbe arrivata per il pranzo. Ho cucinato gramigna alla salsiccia e zucchine fritte. La gramigna non era molto buona, ma avevo preparato un pranzo intero tutto da solo…

Ad 8 anni poi c’è stato un lungo viaggio in America, per andare a trovare mio padre, che all’epoca viveva là, e dopo un periodo di ambientamento necessario per questa lunga vacanza piena di alti e bassi, una sera decisi di preparare la pasta al pomodoro per me, per mio padre e per gli altri presenti. Fu il mio modo per “connettermi” e riuscire ad esprimermi. Andando più avanti, intorno ai 18 anni, ho fatto una vacanza in Portogallo, visto che il budget che avevamo era molto basso, il gruppo di amici decise che l’espediente, che ci avrebbe salvato sarebbe stata la mia cucina: frittate, spaghetti, insalate…e tanta pasta! Così siamo sopravvissuti, una sorta di baratto che ci ha consentito di stare lì per molto tempo pur non avendo soldi. Ripensandoci, ancora prima di questo c’era stata una vacanza a Stromboli, affrontata con le stesse modalità. Comunque, era la chiave con cui in generale affrontavo i viaggi: sapevo che alla peggio mi sarei potuto mettere a cucinare per sopravvivere, proprio come aveva detto e fatto mio nonno.

Al primo, sono seguiti tanti altri viaggi e molte cucine, finché non hai deciso di partire per Singapore, ma sei finito a New York. Ci racconti come e quando è iniziata la tua avventura newyorchese?
La partenza per Singapore è avvenuta con pochissimo tempo di preparazione ed ha avuto una forte componente istintiva, emotiva. C’era l’amore per la cucina e la voglia esplorare e di vedere qualcosa di completamente diverso, di lanciarmi in un ambiente “alieno”, ma sede dei sapori e di uno scenario evocativo di grande fascino per me. Successe quasi per caso, ero a Milano per un meeting di lavoro, allora insieme ai miei soci gestivamo alcuni locali, ricordo che indossavo il vestito e la cravatta neri di Dolce e Gabbana, che indosso anche questa mattina [n.d.r. raggiungiamo Michele mentre si trova al Festival del Cinema di Venezia, nella sua veste di distributore cinematografico per I Wonder Pictures], mentre parlavo di tecniche di sushi, ho iniziato a vedermi su un aereo per Singapore e così, in una pausa, ho guardato sul cellulare i voli, ho visto che ce ne era uno diretto da Milano, con la Singapore Airline, e che partiva di lì a poche ore, senza pensarci ho acquistato il biglietto. Sono tornato dalla pausa ed ho comunicato la decisione al mio socio di allora, che tra lo stupito ed il pratico si è messo a cercarmi una macchina per portarmi all’aeroporto.

Sono partito così, con le pochissime cose che avevo dietro, per imparare la cucina, le tecniche, sapendo che alla peggio avrei potuto cucinare.
Nel momento in cui mi ero ambientato, avevo capito cosa volevo fare a Singapore, iniziato la mia carriera in cucina da “begin”, il livello più basso, lusingato da prospettive di lavoro, però, è arrivata la brutta notizia: non avevo ottenuto il visto per restare. Così sono tornato in Italia un po’ deluso, temendo anche di aver deluso le aspettative di mio nonno, che in verità non ne aveva mai avute e che voleva solo che io fossi libero di fare ciò che mi piaceva. In Italia ho ri-iniziato la quotidianità, ma qualcosa mi face capire che quella speranza di realizzare il mio sogno la volevo a New York. An- che per New York, però, ottenere il visto non era cosa semplice, per gli imprenditori il requisito è di compiere un’impresa unica ed eccezionale e non ripetibile e che sia guidata da colui che ha le abilità migliori nel settore e non reperibili nel mercato di riferimento, tanto da giustificare la tua presenza. Così mi serviva qualcosa ed io ho pensato di andare a New York con un’idea a base di caffè.

Lì tutto ebbe inizio con uno stand al mercatino di Natale in Union Square, protagonista il caffè. Come mai hai scelto di partire proprio dal caffè?
Un’altra cosa che ho ereditato da tutta la mia famiglia, da entrambi i nonni è la voglia di socializzare, di entrare in intimità con le persone, di entrare nella loro vita e lasciarli entrare nella mia e quindi ho sempre approcciato gli incontri con un “conosciamoci” piuttosto che con “intratteniamoci”. Gli incontri nel mio percorso personale e professionale sono sempre stati molto importanti e mi hanno lasciato grandi emozioni, grandi ricordi, grandi storie e la capacità di capire molte cose. Gli incontri sono sempre stati il mio segreto, la mia fortuna. Così, ad un certo punto, ho incontrato anche chi amava moltissimo il caffè. Fino ad allora per me il caffè era stato una cosa che avevo consumato poco e distrattamente. Era stato soprattutto un rituale domestico delle case in cui avevo vissuto, quella di mia madre, dei miei nonni, di mio padre. I miei ricercavano la miscela migliore, i chicchi migliori nelle piccole botteghe sia nelle Marche che a Bologna, lo macinavano, lo conservavano con cura…Ed io ho sempre avuto più concentrazione su questo, che sul consumarlo, finché non conobbi Jacopo, che era il mio esatto contrario, e che era “impregnato” di torrefazione e di caffè. Così gli chiesi se voleva aderire alla mia iniziativa, “mettendoci” la caffeina, la carica, lui ha subito creduto nel progetto e così ho deciso che il caffè era il mio pro- dotto, sia perché l’incontro era stato emozionante, sia perché avevo visto in questo una possibilità. Ho pensato di aprire uno stand di caffè al Mercatino di Natale di Union Square, visto che il caffè non deve viaggiare refrigerato, quindi aveva una logistica gestibile e poi, comunque, aveva una storia interessante, e non da ultimo: niente mette più in contatto, predispone alla conversazione del caffè. Fare caffè e cappuccini a Union Square, però, non si rivelò tanto semplice; dovetti risolvere qualche problema burocratico e, ancora prima, una cosa molto pratica: a Union Square mancava l’acqua.

Dopo l’esperienza al mercatino di Natale, nasce il primo “Piccolo Cafe”, a Gramercy Park. Pochi coperti, lasagne, tortellini e caffè. E proprio il caffè ha di nuovo un ruolo centrale nella tua attività e noi ne siamo felici, perché scegli Fili- cori Zecchini, ci racconti perché (ci hai scelti)?
Si, in quell’esperienza, il caffè ci ha molto caratterizzato ed il Piccolo Cafe è nato così, come un posto in cui c’era e c’è un buon caffè. Abbiamo scelto Filicori Zecchini, perché crescendo in Emilia Romagna prima e poi viaggiando nel resto del mondo, ho certamente avuto modo di assaggiarlo molte volte e di riconoscerne la qualità co- stante negli anni. E’ stato un incontro con un prodotto di estrema ricerca e con la scelta aziendale di ripeterla sempre identica, con cura e rispetto del cliente finale. Il tutto è nato, ancora una volta, da un grande incontro con un prodotto e con una persona di estrema competenza e gentilezza e anche tradizione e storia, qual è Luca Filicori. L’incontro con lui mi ha fatto capire che era arrivato il momento di fare questo salto verso una qualità consolidata ed avvicinarmi ad un’azienda con cui avevo in comune i valori. Ad ogni chicco e ad ogni sorso si sente l’attenzione per la qualità e poi appoggiando la tazzina si pensa all’azienda.

Diciamo che l’ho scelto per la qualità e i valori e l’incontro con Luca mi ha confermato la scelta.

Usi tre aggettivi per descrivere il caffè Filicori Zecchini?
Mi piace il loro caffè e mi piace l’azienda perché mi sento caratterizzato e rappresentato nel gusto ma anche nell’esperienza, nell’attenzione e nel supporto verso i clienti. Quindi di aggettivi ne avrei molti a disposizione, ma dovendoli ridurre a tre direi: qualità, heritage, stile.

Ci hai scelto 3 anni fa per il primo Piccolo Cafe e poi hai confermato la scelta negli anni, perché?
Ho scelto il caffè Filicori Zecchini tre anni fa, per tutti e quattro i Piccolo Cafe. Lo avevo testato in uno e visto che il prodotto ci rappresentava e oggettivamente alzava il livello dell’esperienza che garantivamo ai nostri clienti e l’azienda era assoluta- mente costante nel farlo, un’azienda precisa nelle consegne e ancora di più nel man- tenere costante la qualità, ho deciso di portarlo anche in tutti gli altri locali e ne sono felicissimo e continuerò a farlo in futuro.

Dopo sette anni a New York, quanti caffè bevi nell’arco di una giornata e come ti piace?
Prima di Filicori Zecchini ne bevevo pochissimo, forse uno o due alla settimana, adesso ne bevo circa due al giorno e mi piace l’espresso semplicissimo, per gustare appieno la miscela e rivivere l’esperienza perché, come dicevo, ad ogni sorso rivedo l’incontro con l’azienda e ogni volta è un po’ come fare un controllino…

La grande mela, la città che non dorme mai …New York è descritta e cantata in molti modi, ci descrivi “la tua” New York?
Per me New York è casa, è la mia famiglia, i miei amici, mia figlia da accompagnare a scuola, il Piccolo Caffè, è una grande opportunità di incontro, di rivedere tutti gli amici che ho sparsi per il mondo e che comunque passano da lì. Se chiedi cos’è per me New York è qualcosa che mi rappresenta totalmente, è il mio posto, il mio corrispettivo di città.

Torniamo alla tua esperienza lavorativa, a parte il caffè Filicori Zecchini, quanta Emilia Romagna c’è in Piccolo Cafe?
Ci sono io e ci sono tanti altri prodotti di grandi aziende, c’è la Fabbri, ci sono i pic- coli produttori locali, i produttori di vino, c’è la musica di Luca Carboni, che fa parte delle nostre giornate, anche perché ha disegnato le nostre tazze di carta e a New York ormai lo conoscono tutti.

C’è tanta Emilia Romagna, c’è il mio socio di San Lazzaro, poi la passione per il Bologna calcio, per la Fortitudo, c’è tanta, tantissima Bologna. Ci sono anche gli eventi che facciamo per grandi aziende come per esempio la Ducati, la Ferrari, Max Mara.

Tanta Emilia Romagna, ne siamo impregnati e orgogliosi di esserlo. E nel nuovo lo- cale (che aprirà a breve) ancora di più…

In 7 anni: 4 locali, il catering (per clienti importanti come Microsoft, la New York Fashion Week), importanti collaborazioni personali come quella con la Biografilm Academy. Quanto ti resta ancora da realizzare del tuo “sogno americano”?Tantissimo. Tantissimo perché la visione e la voglia di fare aumenta. E’ come quando apprendi qualche cosa, la voglia di esprimere quello che hai imparato aumenta e gli scenari possibili e la voglia di rimescolare, aggiungere e completare questo puzzle è sempre più forte, a tal punto che vedo già le tante cose che farò. In questo momento sono felicissimo e impegnatissimo a portare Lucciola a New York, quindi il mio sogno americano ha ancora tantissimo da realizzare. Mi sembra di avere appena iniziato.

Ci parli di Lucciola, il tuo nuovo progetto?
Lucciola è il nuovo locale, il quinto, che cercherò di aprire per il 4 ottobre, giorno di San Petronio, protettore di Bologna, sempre per restare connessi all’Emilia Romagna, che ovviamente sarà impregnato di Emilia Romagna e che, anche pubblicamente, de- dicherò a maestri come Pupi Avati, Nik Novecento, Carlo Delle Piane, con un con- torno delle lucciole pasoliniane.

Si torna ancora all’Emilia Romagna e onestamente non capisco se la tua sia la grande nostalgia di chi è lontano o…
Credo che l’Emilia Romagna sia una terra di sognatori, di persone che hanno fatto grandi cose. Le aziende, le persone caratterizzanti il nostro territorio, come Filicori Zecchini, come tante altre aziende, sono il sentore di questa sorta di continuo inventarsi, estroflettersi e andare fuori. Sentire di essere parte di una terra di sognatori, dove anche Artusi ha preso il suo inizio e talenti della musica come Carboni, Lucio Dalla e tantissimi altri che la fanno da maestri nel mondo …è una cosa che dobbiamo raccontare e fare conoscere perché la nostra è una terra speciale e tutto il mondo se ne sta accorgendo! La nostra Regione sta facendo un lavoro eccezionale, siamo una regione moderna guidata da persone con teste brillanti, in grado di fare espansione e raccontare questo grande progetto che siamo. Terra di sognatori, imprenditori, terra di contenuti intellettuali, terra di qualità, di grandi materie prime e risorse.

Breve aggiornamento: a giugno 2018, Michele Casadei Massari ha accettato di diventare Brand Ambassador Filicori Zecchini per gli Stati Uniti.

 

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2018-07-05T13:11:09+00:00 15 marzo 2018|